Sejak kapan masakan minang itu menjadi kekayaan budaya kuliner
Minangkabau ? Bagaiman asal usulnya ? Siapa yang pertama membuatnya?
Bila pertanyaan ini kita ajukan kepada orang tua-tua kita bahkan seorang
ahli masak sekalipun, sebaiknya, simpan sajalah pertanyaan-pertanyaan
itu, sebab kemungkinan besar tidak ada yang bisa menjawabnya dengan
pasti. Seandainyapun kita bertanya pada para ahli kuliner dikancah
Nasional, seperti : Tuty Soenardi, Bondan Winarno, dan ibu Sisca (maklum
tidak ada yang berasal dari etnis Minang), pasti mereka tidak tahu
tidak tahu asal usul masakan minang yang bercita rasa tinggi itu.
Bagaimana cara menelusuri sedemikian banyak jumlah makanan khas Minang
ini. Namun, hasilnya nihil.
“Saya bertanya kepada induak – induak yang tinggal di daerah Padang
Pariaman hingga Pesisir Selatan. Di Bukit Tinggi saya juga bertanya
kepada amai-amai yang berjualan masakan di Los Lambuang. Merekapun tak
ada yang bisa menjawab.
Namun mengingat menelusuri riwayat masakan Minang ini adalah penting,
karena ia adalah kekayaan budaya kuliner etnis Minangkabau, maka
selayaknya kita mencoba menelusuri dari hal- hal sebagai berikut ;
* asal usul nenek moyang minangkabau,
* karakter masyarakat primitive
* pengaruh asing pada alam Minangkabau
II. ASAL USUL MINANGKABAU DAN PENGARUH ASING DI MINANGKABAU :
Dalam sejarah Indonesia, maka Suku Minangkabau merupakan bagian dari
kelompok Deutro Melayu (Melayu Muda) yang melakukan migrasi dari belahan
daratan Asia kurang lebih 500 tahun sebelum masehi. Diperkirakan alur
penyebaran nenek moyang dari kelompok melayu muda ini, bermula dari
daratan Asia, menuju Thailand , kemudian masuk ke Malaysia Barat dan
terus masuk menuju tempat-tempat di Nusantara. Nenek moyang suku
Minangkabau. Dari Malaysia barat kemudian, bangsa ini masuk kearah Timur
pulau Sumatera, menyusuri aliran sungai Kampar hingga tiba di dataran
tinggi yang disebut negeri Periangan, dilereng Gunung Merapi.
Sebagaimana yang dikisahkan dalam Tambo, sejalan dengan perkembangan
penduduk dan kelompok masyarakat ketika itu, nenek moyang etnis
Minangkabau mencari tempat pemukinan penduduk dan menemukan tiga lokasi
untuk perluasan yang disebut Luhak nan Tigo (darek). Dari Luhak nan Tigo
inilah suku Minang menyebar ke seluruh wilayah yang disebut alam
Minangkabau.
Persentuhan bangsa yang telah mendiami alam minangkabau dengan bangsa
yang berasal dari jazirah Arab, Persia dan India, telah berlangsung jauh
sebelum munculnya agama islam. Wilayah minangkabau banyak dikunjungi,
karena ketersedian hasil alam berupa ; rempah-rempah khususnya pala dan
merica, kapur barus, emas, menyebabkan mereka ingin menguasai wilayah
ini. Tidak kurang pula seperti ekspedisi Pamalayu dari Kerajaan
Mojopahit, yang juga bermaksud untuk menguasai sumber-sumber hasil alam
di wilayah ini.
Adat dan budaya semakin berkembang, selain berasal dari Luhak nan Tigo,
kemudian menyebar kewilayah pesisir pantai pulau Sumatera. Wilayah
rantau disebut Luhak rantau (luhak nan bungsu).
Kedatangan bangsa Arab, India, Persia terjadi ketika pantai barat
Sumatera menjadi pelabuhan alternatif perdagangan selain Malaka.
Demikian pula pesisir pantai jatuh ke tangan Portugis, ketika perairan
Malaka dikuasai oleh bangsa ini. Interaksi masyarakat pesisir pantai,
banyak terjadi dengan kedatangan pedagang pedagang ini.
Interaksi social, yaitu hubungan social yang dinamis, baik hubungan
antar individu, antar individu dan masyarakat dan antar masyarakat
sendiri. Pengaruh timbal balik diperbagai segi kehidupan manusia,
melahirkan sesuatu hal yang dapat memenuhi semua kebutuhan hidup
manusia, termasuk dibidang kuliner.
Secara antropologi, setiap masakan menyebar seiring dengan penyebaran
manusia. Makanan yang tersebar itu kemudian bisa diterima di tempat
lain. Selain itu, makanan juga menyebar karena ada lokalisasi, proses
industri yang disesuaikan dengan adapt dan budaya setempat.
III. Kekayaan budaya kuliner Minangkabau :
Tak terhingga kalimat untuk menggambarkan kekayaan yang dimiliki oleh
alam Minangkabau. Memiliki adat dan budaya yang sedemikian kuat.
Didukung oleh alam yang indah dan kaya raya dengan hasil alamnya, yang
mampu memenuhi kebutuhan pokok hidup manusianya. Masyarakatnyapun
dinamis, namun telah memiliki pedoman hidup yang bersandar pada falsafah
alam, dalam pola hubungan serasi antara manusia dan individu dengan
alamnya, sehingg alam terkembang jadi guru.
Dibidang kuliner, masyarakat semulanya membutuhkan makanan untuk
kekuatan tubuh, yang diperoleh dari bahan makanan yang mengandung karbo
hidrat. Mereka menanam padi. Mereka memasak nasi. Kemudian mereka
melengkapi dengan lauk pauk yang diperoleh dari binatang ternak yang
dipelihara dan hidup di alam.
Resep dasar, yang dapat menyeimbangkan antara cita dan rasa masakan,
diracik dengan menggunakan bumbu-bumbu yang mengandung khasiat tertentu.
Kategori Masakan :
Hidangan khas Minang tersedia di seluruh pelosok Nusantara dan
Mancanegara. Hampir bisa dipastikan setiap orang pernah mencicipinya.
Variasi bahan baku untuk masakan asal Minang ini sungguh banyak. Kita
dapat membedakan jenis masakan tersebut dalam kategori sebagai berikut,
yaitu :
1. Makanan utama
2. Makanan selingan
3. Kue-kue tradisional
4. Aneka Minuman khas Minang
Cita rasa yang utama di temui pada masakan khas Minang adalah gurih dan
pedas. Rasa gurih dan pedas tersebut diperoleh dari santan dan cabai
merah yang memang banyak di konsumsi orang Minang.
Rasa gurih dan pedas ini yang berasal dari santan dan cabe, dapat
dicampur dengan bahan baku apa saja. Semisal, bahan baku hewani , yaitu ;
daging sapi, ayam atau bebek, ikan laut, ikan tambak, termasuk telur
ayam. Sementara sayurannya lebih banyak menggunakan kacang panjang, daun
singkong, pakis, nangka, buncis, serta petai dan jengkol.
Khasiat Bumbu tradional Minang:
Bumbu dalam masakan Minang memegang peranan penting dalam setiap
masakan. Unsur tradisional yang penting dalam setiap masakan itu, adalah
:
•Santan : sebagai ciri khas masakan Minang, tidak lain kekayaan hayati
yang tumbuh dan subur di Minangkabau. Santan membuat makan olahan apapun
juga menjadi gurih – legit. Sangat diyakini pengolahan makanan dengan
menggunakan santan akan menghasilkan cita rasa yang luar biasa, seperti
bangsa-bangsa Eropa yang menggunakan susu sebagai pencipta rasa gurih
masakan.
* Cabe : mengandung khasiat sebagai multivitamin, yang dapat
menghangatkan tubuh dan mengandung anti oksidan. Yang dapat menangkal
radikal bebas yang berasal dari lemak-lemak bahan baku makanan ataupun
santan yang berpotensi mengandung lemak jenuh.
* Pemanis masakan , berasal dari : bawang merah dan bawang putih (- untuk masakan tertentu).
* Empat serangkai bumbu utama : jahe, kunyit,• lengkuas, serai.
Bumbu ini mengandung khasiat obat, untuk menetralisir gangguan pencernaan akibat penggunaan cabe merah atau hijau.
* Untuk pengharum masakan : daun kunyit, daun jeruk dan untuk masakan tertentu (daun salam, daun mangkok ).
Orang Minang dalam mengolah masakan, tidak pernah pelit dalam memasukkan
bumbu dalam sebuah masakan. Mereka meracik masakan dengan bahan dan
bumbunya kental dan terasa pekat.
Berdasarkan unsur tradisionil suatu masakan sebagaimana yang diuraikan
diatas, maka manfaat bawang merah dan bawang putih sebagai pembuat gurih
masakan, adalah berbanding 2 : 1.
Bahkan ada yang memberi perbandingan bumbu dan bahan baku dalam masakan
minang adalah 3 : 8. Artinya takaran bumbu adalah 3 berbanding 8 dengan
takaran bahan baku. Dengan perbandingan takaran ini, dapat dipastikan
betapa gurihnya cita dan rasa masakan Minang .
Di lain daerah, misalnya Jawa atau Sunda, mereka memasukkan gula sebagai
penyedap masakan. Pada masakan Minang, tidak pernah menggunakan gula
dalam setiap masakannya, baik gula merah maupun gula putih. Gula hanya
digunakan untuk membuat kue saja.
IV. Jenis Masakan Sederhana hingga Masakan yang Bercita Rasa Tinggi :
Dari unsur tradional setiap masakan minang sebagaimana yang telah
dijelaskan pada butir III, antara lain : pemanis masakan (bawang merah
atau bawang putih), empat serangkai bumbu masak (jahe, kunyit, lengkuas,
serai), pengharum masakan yang berasal dari (daun kunyit, daun jeruk,
daun salam, kadang-kadang daun mangkok), maka masakan Minang dapat
menjadi masakan sederhana hingga menjadi masakan yang bercita rasa
tinggi.
Masakan asli Minang :
Jenis masakan asli Minang adalah sebagai berikut :
a. Masakan yang dibakar, yaitu : panggang ikan, panggang ayam, sate Padang
b. Masakan yang direbus dengan menggunakan cabe merah : asam padeh ikan, asam padeh daging atau kadang asam padeh ayam.
c. Masakan gurih dari santan ; kalio daging/ayam, gulai ikan/udang/cumi,
gulai telur, gulai nangka, gulai kacang panjang, gulai pakis, dll.
d. Rendang : utamanya berbahan dasar daging sapi.
e. Gulai itik ; termasuk masakan asli minang yang berasal dari Nagari
Koto Gadang. Masakan ini ditumis kemudian direbus dengan menggunakan
cabe hijau.
Ada pula masakan yang merupakan hasil dari akulturasi budaya karena ada
pengaruh asing yang datang ke Minangkabau, seperti Arab, India, China,
Belanda, yaitu :
a. Slada Padang :
Yang aslinya berasal dari negeri Belanda yang kemudian diolah menjadi masakan yang bercita rasa Minang.
b. Gado – Gado Padang :
yang berasal dari cara pengolahan makanan mentah atau rebusan dari tanah Jawa.
c. Soto Padang :
Soto ini kemungkinan mendapat pengaruh dari soup yang dibawa dari benua
Eropa, yaitu Belanda. Berisikan daging dan pergedel kemudian disiram
cairan kaldu dengan unsur bumbu tradisional minang.
d. Masakan serba Mie : Yang berasal dari negeri Cina.
e. Gulai bagar merah dan gulai putih (Karoma – korma?) : Umumnya masakan
ini dihidangkan pada perhelatan besar dalam rangka selamatan atau
kenduri. Di Negara asalnya, Jazirah Arab atau India masakan ini hanya
menggunakan bumbu yang sangat sederhana yang terdiri dari bahan
rempah-rempah, yaitu merica, kayu manis, buah pala, cengkeh dan garda
munggu. Masakan itu kemudian masuk ke alam Minangkabu bersamaan dengan
masuknya pengaruh asing, baik dalam rangka perdagangan ataupun
penyebaran agama islam.
Penyebaran masakan ini selanjutnya diranah Minang, diikuti dengan upaya
pe-lokalan. Proses pelokalan masakan ini mungkin sama seperti pelokalan
Islam di Minangkabau. Inilah yang mengakibatkan muncul jenis masakan
ini, yang ditempat aslinya disebut karee.
Di Minang, jenis masakan karee diolah dengan menggunakan santan dibumbui
– bumbu tradional Minang disertai rempah- rempah tadi. Sedangkan di
tempat asalnya tidak menggunakan bumbu seperti yang digunakan pada bumbu
tradisional Minang. Melainkan menggunakan minyak samin bersama rempah.
Sesungguhnya rempah-rempah itu berasal dari Negeri kita juga. Ketika
bangsa ini mendatangi tanah Sumatera yang jaya akan hasil alamnya.
V. Penutup
Mari kita berikan acungan jempol kepada ~padusi~ Minang, yang menemukan
bumbu tradional mengolah masakan Minang dari berbagai budaya kuliner
nasional maupun asing. Ditangan merekalah masakan itu menjadi bercita
rasa tinggi, seperti yang ditampilkan di Restoran-restoran yang bertaraf
Internasional, maupun dilingkungan kedai nasi biasa. Demikian pula kaum
lelaki minang pun memiliki keahlian dalam masak-memasak.
Dalam setiap kesempatan acara dan kenduri ; Upacara sepanjang kehidupan
manusia, Upacara Yang Berkaitan dengan Perekonomian, Upacara
keselamatan, selalu terhidang aneka ragam masakan tradisional . Diantara
semua ragam masakan itu, maka rendang merupakan menu utama disetiap
kesempatan
Saling mempengaruhi dalam setiap ragam masakan Minang, merupakan hal
yang biasa, seperti hasil suatu kebudayaan. Berbagai macam tradisi,
masuk dalam budaya kuliner, yang berasal dari pengaruh asing seperti
Arab, India, China, Eropah.
Penyebaran budaya kuliner, diikuti dengan upaya pelokalan. Proses
pelokalan masakan menjadi masakan khas Minang mungkin sama seperti
pelokalan Islam di Minangkabau. Inilah yang mengakibatkan muncul
berbagai jenis masakan di alam Minangkabau.
Penelusuran asal usul masakan dan penyebarannya memang baru sebatas
kemungkinan. Pasalnya, sumber-sumber yang ditanyai mengatakan, sejauh
ini belum ada penelitian mendalam khusus mengenai masakan kita. Mengapa
itu terjadi? Menurut pendapat penulis Urang Minang saja belum menganggap
makanan sebagai bagian dari kekayaan budaya kuliner Minangkabau. Ada
yang berpendapat bahwa “Makanan masih dianggap sesuatu yang sepele.
Jadi, buat apa dipelajari…!!
Mengapa disebut masakan Padang ?
Tidak salah pula kiranya, bila masakan Minang itu dikenal menjadi
Masakan Padang. Tempat pijakan “urang Minang” meninggalkan kampong
halamannya. Mereka berlayar pergi merantau dari Pelabuhan Muara atau
Pelabuhan Teluk Bayur yang berada di Kota Padang tercinta. Ketika mereka
tiba dirantau mereka menyebut daerah asalnya ” Padang “. Makanya jangan
heran hingga saat ini etnis lain di Indonesia lebih mengerang orang
Padang ketimbang ” urang Minang “. Demikian pula masakan.
Bagi penulis dengan adanya pencaplokkan hasil karya, cipta dan rasa anak
bangsa, oleh Negara tetangga kita, maka sangat penting bagi kita, untuk
mematenkan masakan Minang itu. “Ini kekayaan yang tidak ternilai
harganya”. Budayawan Minang dengan Pemda Sumbar sebagai mediator dan
fasilitator harus berupaya menggali kekayaan budaya kuliner Minangkabau.
Bila masakan Padang ingin disebut Masakan Minang.
“Jika kita bisa mengungkap riwayat atau legenda di balik makanan,
mungkin makanan yang biasa saja nilainya akan jauh lebih mahal. “Kalau
memang makanan itu ingin dijual, penggalian informasi dan pengemasan
memang perlu dilakukan. Ternyata produk kemasan masakan Minang telah
berlangsung sebagaimana yang telah kita ketahui bersama.
Sebagai penutup kata, konon secara filosofi adat dan budaya Minangkabau,
Rendang memiliki posisi terhormat dalam setiap hidangan.
Rendang yang terdiri dari 4 bahan pokok, mengandung makna, yaitu:
1. Daging (khususnya Sapi), sebagai bahan utama, pelambang Ninik Mamak
dan Bundokanduang yang akan memberi kemakmuran pada anak kemenakan dan
anak pisang.
2. Kelapa, merupakan lambang Cerdik Pandai (Kaum Intelektual), yang akan merekat kebersamaan kelompok dan individu
3. Cabe, merupakan lambang Alim Ulama yang pedas, tegas untuk mengajarkan syarak (agama),
4 Pemasak (Bumbu), peran funsional setiap individu dalam kehidupan
berkelompok danmerupakan unsur yang penting dalam hidup kebersamaan
masyarakat Minang.
Mari kita gali setiap hasil dan produk budaya kita disaat dunia semakin
global dan perantau Minang semakin sulit pulang keranah Minang.
source: http://asalusul.sofhaljamil.com/2010/03/asal-mula-masakan-padang.html